HACCPは従来、大手の食品メーカーが導入するための衛生管理手法のイメージがありましたが、この衛生管理手法は飲食店にも導入が必要になって来ています。

その理由の中には食中毒の約60％が飲食店から発生しているためで、これをゼロに導くためにもHACCPの導入が欠かせない状態になっているためです。従業が数名程度の小さな飲食店などの事業者を対象にした、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理には、衛生管理計画の策定・計画に基づく実施・確認および記録の3項目を繰り返し行うことだとあります。

衛生管理計画の策定は、どのような食品でも必ず行う必要がある共通事項でもある一般衛生管理のポイント、食品の調理法により行う必要がある重要管理ポイント、この2つの計画で構成されるのが特徴です。ちなみに、一般衛生管理のポイントの中身には、原材料の受け入れから冷蔵・冷凍庫の温度確認・黄砂汚染および二次汚染の防止・従業員の健康管理や衛生的な作業着の着用などが含まれます。

これらをしっかり管理するためにも、なぜ必要になるのかを理解する、いつ・どのように管理するのか、そして問題が生じたときにはどのように対処するのかを考えます。ただ、これらの取り組みは従来とあまり変わらないのではないか、このように考える人も多いのではないでしょうか。HACCPの考え方の中には衛生管理そのものが見えるようにする、確認を行い記録するといったスタイルになるのが特徴です。