HACCPはアメリカで考えられた食品を安全に製造する為の管理手法の一つです。

現在でも多く取り入れられているアメリカだけでなく世界中の食品工場等では、食品を製造して出荷する前にランダムで抜き取りで検査を行い安全性を確認しています。抜き取った製品に問題があれば一定の前後の製品を回収、破棄することで消費者の手元に届かないようにしており、多くの食品を製造する上で最も効率的な手法といわれていますが一方ですり抜けてしまう製品もあり課題の一つとなっています。

アメリカで宇宙計画が考えられた時に従来と同じ手法で、宇宙食を作ることは安全上の課題が多い事が課題となりました。腹痛や下痢、食中毒が命取りとなりかねない宇宙ではランダムな検査をすり抜けてしまう食品があってはならないと考えられ従来と異なったHACCPの手法が考えられました。HACCPは最終工程だけでなく工程ごとに一つひとつ管理し問題点を中心にチェックしていく手法です。

チームを組み、工程表を作成し食材を仕入れるところから、切る、煮る、煮沸するといった多くの工程がありますがその一つひとつの工程ごとに細かく管理をしていきます。従来の最終工程だけの検査ではどこで異物が混入したかなどのはっきりしたことがわからない場合も少なくありませんが、HACCPの手法では工程ごとの管理なので問題が起こった場所を特定しやすくなり対策を講じることもでき、問題が起きる前に機械のメンテナンスなどで事前に防ぐことも可能です。