HACCPは、なぜ必要であるのか・確認のタイミング・確認の方法・問題発生時の対応、この4つを各項目ごとに考え実行および確認、そして記録を行う衛生管理手法です。

例えば、材料の受け入れは食品事業に携わっている場合、すべてに適応が行われるもので、HACCPにおいての材料の受け入れ確認を行う目的には何があるのかを考えることが大切です。受け入れ品は腐敗していることもないとはいい切れませんし、包装紙が破れていたり消費期限が過ぎているものが入って来ることもあるかもしれない、適切な保存方法が守られていないと有害な微生物が増殖しているかもしれない、このようなリスクをゼロにすることが目的になっているわけです。

もちろん、材料を提供する側も食品事業者でありHACCPの導入を行っているため、腐敗や包装が破れている、消費期限が切れているなどのトラブルが起きることは限りなく低いわけですが、HACCPは受け入れから出荷もしくは料理の提供まですべての工程で確認と記録が必要などの衛生管理手法ですから、仕入れ先任せにしないことが重要です。

なお、受け入れの際のタイミングは納入のときであり、確認の方法としては外観の目視検査や匂いを嗅いでみる、梱包状態を目視して消費期限や保存方法などの表示のチェック、保管するときの温度などを調べるやり方になります。問題発生時の対応は受け入れ品は返品交換です。納品物が冷蔵や冷凍が必要なものは、速やかに保管庫に入れることも大切です。