HACCPは食品に含まれるリスクを科学的に分析し、それを除去するための工程を管理記録する手法です。

当手法は、安全に特化されたものとして知られます。HACCPは、1960年代にアメリカ合衆国で構想されました。NASAが宇宙食などの安全性を確保するために導入したわけです。それが現在では、食品の安全性確保に応用されるようになっています。大手ハンバーガーチェーンなどでは、病原性大腸菌などの問題に対処するため、当手法を積極的に採り入れています。アメリカでは、小規模の企業でもHACCPの導入が義務化されました。

それによって、高い効果が上がっているわけです。それが利益にもつながるので、当手法の有用性が証明されたカタチになります。HACCP導入の目的は安全性ですが、日本では品質管理も含まれています。ポイントとなるのが、当手法は認証取得するものではなく、実践する行為として把握することです。2018年6月には、改正食品衛生法が改正されました。これによって、食品を扱う事業者は全て当手法による衛生管理が義務化されています。

HACCPの骨格となるのが、「7原則12手順」と呼ばれるものです。当手法では食材の加工から出荷のプロセスまで網羅されます。プロセスの一つ一つが管理され、記録されることになります。収集されたデータは分析されて、危害要因を除去するために役立てられます。特に重要な工程は、集中して管理と記録が行われるわけです。問題が発生した際には、その工程を見直して改善を施すのがポイントとなるわけです。