HACCPの導入はそれほど難しくない

HACCPの取り入れが義務化されましたが、費用負担などの心配から懸念されている小規模飲食店もあるかもしれません。

でもしっかりと制度を理解するとそれほど難しいことではないことがわかります。新しい設備や人材、資格などを必要としているわけではなく、考え方を入れ込むことでできるので、やらなければならないことを理解することが重要です。小規模飲食店ではHACCPをフルで適用する必要はありません。その考え方を取り入れた衛生管理を行うだけで十分です。では考え方とはどのようなものでしょうか。

それは工程を明確にすることと重要管理点の監視です。普段行っている作業は、自分でわかっているので特に紙に書き出すなどを行っている人は多くありません。それでは思い違いがあったり、一緒に働く人での共通理解になっていないこともあります。HACCPでは工程を明確にして、その中からハザードになりそうな作業を見つけ出し、監視することで不良を発生しにくいシステムを作ることを求めています。

だからいつもやっていることを、改めて明確にして、温度管理や異物混入のリスクなどを考えた上でその監視方法を決めることが重要になります。食中毒が起きやすい10度から60度の間になるべくならないように管理することや、設備の部品の落下がないような管理を行うこと、その記録を作って一定期間保管しておくことなどが求められます。これらの活動を行うことで義務化に対応していると言えます。

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