HACCPで重要なことは危害要因の分析と重要管理点の決定、そして管理基準の設定です。

この管理基準を設定する時に気にしなければいけないのが、調理にかかる温度管理です。食品で最も怖い危害要因は、食中毒でしょう。原因となるのは細菌の増殖です。細菌が増殖する危険な温度帯として10度から60度と言われています。HACCPで管理基準を設定する時に、この危険温度帯になる時間を極力短くすることが求められます。加熱の時にはしっかりと60度以上にして細菌を死滅させる必要があります。

素材が大きいと内部まで熱が伝わらない恐れがあるので、どうすれば全体が60度以上になるかを検証して基準を設定します。具体的には何度以上を何分加熱するかを決めることです。冷却時も温度管理は重要です。加熱後に温度が下がる時間が長いと、それだけ細菌が増殖してしまいます。冷却時間をできるだけ短くして増殖を抑えることが重要です。

例えば平らな金属製のトレイに入れて、表面積を増やして熱が逃げやすい状態を作り出すことで、短時間で10度以下まで下げます。HACCPではこのような温度管理を全数に対して実施することが求められます。内部まで検査できないものは事前の妥当性確認で、監視方法を確立します。全数監視は安全性の担保で重要ですが、効率を下げないために工夫が必要です。特に自動化された工程では、非接触温度計などを使って効果的に監視することが求められます。